"Охота", № 8 2010

ПЕРЕРАБОТКА ОХОТНИЧЬЕЙ ПРОДУКЦИИ

От автора: в современной России на фоне общей нестабильности наблюдаются значительные изменения в сфере охотничьего хозяйства. Старые методы его осуществления, связанные с практикой существования охотничьих хозяйств на основе государственного финансирования, уходят в прошлое. Сегодня, когда выживание конкретного охотничьего хозяйства зачастую зависит от эффективности осуществления коммерческой деятельности, значительную пользу может принести ознакомление с опытом зарубежных коллег, связанным с оптимизацией и увеличением эффективности природопользовательский деятельности. Одним из аспектов деятельности в рамках данного направления является реализация мясной охотничьей продукции, которая может представлять интерес для определенного круга покупателей, ориентированных на натуральное здоровое питание.

«Промысловая» охота в Германии и переработка мясной охотничьей продукции

по материалам Немецкой охотничьей газеты и сайтов
http://www.wildbretgenossenschaft-pfalz.de, www.wild-aus-der-region.de,
http://www.jagd-wuerzburg.de, http://www.jaegervereinigung-erlangen.de

В конце девяностых годов двадцатого века объемы добычи копытных в Европе значительно увеличились, но при этом наблюдалось сокращение спроса на мясо диких животных, что привело к уменьшению его рыночной цены. Отчасти виной тому, что потребитель неохотно приобретал мясо диких животных, стали и открывшиеся последствия Чернобыльской катастрофы. Потенциальные покупатели опасались возможного радиоактивного заражения мяса мигрирующих копытных, особенно кабанов, поскольку эти животные могут накапливать в своем мясе большую дозу радиации, чем, к примеру, лоси, поскольку питаются в основном кормом, добываемым с земли.

В сложившейся ситуации, когда на рынке возник переизбыток мясной охотничьей продукции, Министерство по делам окружающей среды Германии совместно с Союзом охотников приняло решение о начале активной компании по её продвижению к потребителю и созданию расширенного рынка ее сбыта. Министерство по делам окружающей среды взяло на себя компенсацию прямых расходов на организацию переработки мясной охотничьей продукции на местах, которые понесут лесничества и охотничьи объединения. Для этого были привлечены средства, полученных от выплат, связанных с природопользованием (аренды охотничьих угодий и т. д.) На плечи Союза охотников легли все дополнительные расходы, к примеру, на обучение персонала на местах. Задачи по курированию компании были возложены на Федеральное агентство по маркетингу и коммуникациям. Все это ознаменовало для крупных частных охотничьих угодий начало охотпроизводства под эгидой «промысловой» охоты.

При участии ведущих специалистов в области ветеринарии и переработки мясной охотничьей продукции сегодня в Германии проводятся регулярные встречи, участниками которых могут стать как охотники, так и потенциальные потребители. В рамках этих встреч рассматриваются самые разные вопросы добычи животных, улучшения их продуктивных качеств, разделки туш и их хранение, особенностей порционной нарезки, варки, жарения мяса дичи и т. д. Так сотрудники лесничеств и охотничьих объединений сотрудники могут постоянно повышать свою квалификацию в области санитарной оценки мяса и маркетинга, а потребители – получать достоверную информацию о продуктах и их производстве.

Компания по продвижению мясной охотничьей продукции на потребительский рынок продолжается в сети Интернет. Здесь на специализированном сайте (www.wild-aus-der-region.de) можно получить почти всю необходимую информацию: узнать различные рецепты приготовления блюд из мяса дичи, найти список из 800 предприятий и частных лиц, реализующих его и т. д.

На охотничьих и кулинарных выставках в отдельно взятых федеральных землях охотничья продукция представлена передвижными торговыми точками, а раз в два года в земле Рейнланд-Пфальц проходит специализированная выставка в рамках «охотничьих недель». На ней министр по делам окружающей среды и президент Союза охотников поводят различные тематические мероприятия, направленные на развитие переработки и потребления мясной охотничьей продукции. Поддержка данной компании осуществляется и в СМИ – известные кулинарные телешоу готовят специальные выпуски, посвященные приготовлению дичи, активно издается специальная кулинарная литература, в том числе и на электронных носителях.

На практике подготовка мясной продукции, которая реализуется в рамках данной компании, начинается задолго до того, как туша поступает на разделочный стол. При подкормке копытных и введении в их рацион богатых минералами кормов, улучшающих трофейные качества, особое внимание уделяется их максимально натуральному происхождению и безопасности для будущей мясной продукции. Дальнейшее продуктивное использование учитывается и при добычи зверя. Прежде чем произвести выстрел по дичи, охотник должен оценить ее поведение, заметить возможные внешние проявления какой-либо болезни. Лишь после этого он может «уложить» зверя выстрелом, который убьет его максимально быстро и гуманно, сведя к минимуму возможность появления подранка, и нанесет наименьшие повреждения шкуре и мясу. Конечно, это не так легко сделать, но прежде чем вступить в ряды охотников, в Германии сдают серьезный экзамен по стрельбе, а в дальнейшем правилом хорошего тона и охотничьей этики считаются систематические упражнения в этом охотничьем умении. После того, как зверь взят, охотник может либо самостоятельно свежевать добычу и представить ее на ветеринарный контроль, либо сдать ее на один из специальных пунктов по обработке дичи, которые по различным схемам организуются на всей территории Германии.

Вот как это делается, к примеру, в лесничестве Зонвальд, занимающем 9000 гектар государственных земель, 1000 из которых сдается в аренду. Здесь ежегодно добывается около 200 оленей, столько же кабанов и около 600 косуль. Здесь охотник может приобрести индивидуальное разрешение на отстрел дичи или присоединиться к группе охотников, внеся свою долю в стоимость коллективной лицензии. Вся добытая им дичь поступит на централизованную обработку. В рамках осуществления программы по реализации мясной охотничьей продукции хозяйство проводит также дополнительные закупки: туши добытых животных приобретаются как у частных арендаторов охотничьих угодий, так и в мелких государственных охотничьих угодий в радиусе 35 километров. Их объем довольно велик – это 50 туш оленей, 150 ‑ кабанов и 500 ‑ косуль. Закупки и последующую реализацию мяса осуществляет отлаженная система логистики и сам персонал организации. За правильное потрошение, съемку шкуры и разделку туши здесь отвечает главный специалист по лесному хозяйству. Переработку сырья осуществляет профессиональный мясник. В период наибольшего притока дичи привлекаются также дополнительные наемные силы. Все работники, согласно предписаниям вышестоящих инстанций, проходят курсы санитарной обработки мяса и осведомлены об основных болезнях диких животных и гигиенических стандартах работы с пищевой продукцией, согласно закону о защите от инфекционных заболеваний и распоряжениям министерства здравоохранения.

Современная методика обработки охотничьей продукции предполагает различные меры против загрязнения мяса, в частности разделку туши в висячем положении. Добытая дичь подвешивается за задние ноги вниз головой на специальном станке, разрезается сверху вниз от тазобедренной части до нижней челюсти, вскрывается грудная клетка, вынимаются внутренности. Особое внимание уделяется сохранению целостности кишечника и пищевода. После извлечения внутренностей их внимательно осматривают на предмет наличия каких-либо изменений, свидетельствующих о наличии патологии или заражения паразитами. Если обнаруживается что-либо подозрительное, то мясо добытого зверя, а также его внутренности (кроме желудка и кишечника), помимо обязательных проверок, отправляются на дополнительные исследования. Если же все в порядке, то подготовительная стадия считается оконченной. Съемка шкуры осуществляется позднее.

По специальному конвейеру дичь доставляется в помещение с комнатной температурой, где происходит ее окончательное обескровливание. В случае необходимости туши моют, раневые каналы расширяют. После взвешивания на автоматических весах дичь отправляют в холодильную камеру, где температура держится на уровне 3-6 градусов выше нуля. Там она остается максимум 5 дней, чтобы мясо могло вылежаться (а точнее вывисеться, поскольку туша висит на специальных крючьях). По окончанию разделочных работ мясо перерабатывают или замораживают. В разделочном цеху с предварительно обескровленной и выпотрошенной туши снимают шкуру, и начинается ее разделка. По санитарным правилам в момент разделки одной туши в помещении не должно находиться другой туши с неснятой шкурой.

Предварительно каждой туше присваивается собственный номер, который в дальнейшем дается и всей полученной из этой туши продукции. Это позволит в легко узнать, из мяса какого конкретно животного изготовлен реализуемый товар, к примеру, любая колбаса или любой кусок мяса. Затем товар упаковывается и проставляется срок годности, что обеспечивает гарантию его качества и свежести.

На территории Германии существуют специальные правила, касающиеся обработки мясной охотничьей продукции. По новым требованиям Лесного управления, доставка дичи после больших загонных охот обязательно должна осуществляться на специальных вешалах, в холодильных камерах регулярно проверяться температура, а помещения и используемые приспособления подвергаться своевременной дезинфекции. Необходимо также наличие заключенного контракта со специализированной фирмой, занимающейся борьбой с мышами, крысами и прочими вредителями. Персонал должен носить белые халаты, а все отходы необходимо сдавать на специализированные перерабатывающие предприятия. Каждый пункт по переработке мясной охотничьей продукции периодически подвергается обязательным ветеринарным проверкам.

Закупка дичи лесничеством Зоонвальд осуществляется согласно следующему прейскуранту (по данным на 2008 г.цена за кг.): 

1. Благородный олень: олененок, молодая самка, спичак – 3,6 евро; самка от 2-х лет, самец – 3 евро.
2. Кабан: при весе менее 15 килограмм  ‑ 1, 64 евро; при весе от 15 до 50 килограмм – 2,73 евро; при весе более 50 килограмм – 2,18 евро. При этом расходы по обязательному исследованию на трахинеллёз берет на себя закупщик.
3. Косуля: при весе менее 9 килограмм – 10,90 (за всю тушу); от 9 до 12 килограмм – 3,30 евро за кг.; свыше 12 килограмм – 4,60 евро; при весе свыше 15 килограмм – 4,80 евро.

При этом учитывается вес туши до потрошения, но окончательную закупочную ценовую категорию лесничество называет после осмотра дичи, учитывая повреждения, полученные при ранении и степень ее загрязненности. Эти факторы очень важны для дальнейшей реализации продукции, поскольку если дичь сильно разбита выстрелом, то это значительно снижает возможность получения от нее качественного мяса, а, соответственно и доходы реализатора.

Несмотря на то, что закупочные цены довольно низкие, реализация мясной охотничьей продукции все же представляет определенный интерес для тех охотников, которые охотятся непрерывно с мая по сентябрь. Сдача добытой дичи позволяет им избежать проблем, связанных с хранением, разделкой туш, утилизацией отходов (в Германии нельзя просто так выкинуть кишки в ближайший овраг), анализом туш кабанов на трахинеллёз, которые при значительных объемах добычи создают значительные трудности (представим себе, сколько времени и сил займет у частного арендатора охотничьих угодий обработка «результатов» коллективной загонной охоты, на которой были добыты, к примету 20 животных).

Спрос на мясную охотничью продукцию достигает своего пика дважды в год: с сентября по конец декабря и в летнее время. В первом случае это объясняется сезоном охоты и вкусовыми качествами животных, добытых в период максимальной упитанности, а так же тем, что многие немцы предпочитают, помимо традиционного карпа, украсить рождественский стол блюдами из экологически чистого «природного» мяса. Летний пик связан с традицией пикников на природе. Здесь мясо дичи и приготовленные из него продукты вытесняют даже традиционные немецкие колбаски из мяса свиней с фермы.

Лесничество также организует специальные кулинарные курсы и семинары, на которых обучают всех желающих, от охотников до домохозяек, правильному приготовлению дичи, чем развеивают предрассудки о том, что это слишком сложно в домашних условиях.

Большая часть переработанной мясной продукции поступает в так называемые «вильдледхен» (Wildlädchen) ‑ маленькие магазинчики, специализирующиеся исключительно на продаже мяса дичи и продуктов из него. Здесь реализуют охлажденное и замороженное мясо в вакуумной упаковке, колбасные и кулинарные изделия (колбаски, купаты, котлеты, фарш и т. д.).

Рестораны также заинтересованы в мясе дичи ‑ иногда закупают его целыми тушами в шкуре или без, а иногда – только спинную или тазобедренную часть. Если раньше чаще покупали целые туши, то сегодня это скорее исключение, чем правило.

Другой успешный путь «промысловой» охоты можно увидеть на примере 38 арендаторов охотничьих угодий и нескольких работников лесного ведомства местечка Кайзерслаутерн в земле Рейнланд-Пфальц, которые организовали Товарищество по совместной обработке и реализации мясной охотничьей продукции. Его суть заключается в том, что совместно организованная база принимает добычу всех членов товарищества, обеспечивает гарантии законного происхождения продукции и ее соответствие высочайшим требованиям качества. Товарищество было образовано на основе понимания всеми его членами необходимости организации централизованного сбыта мясной охотничьей продукции, поскольку именно этот подход дает наилучший выход на рынок и пользуется наибольшим доверием покупателей. Менее чем за год существования товарищество закупило у своих членов и реализовало более 40 тонн мяса приблизительно 1300 диких животных. Товарищество поставляет дичь в лесное ведомство Кайзерслаутерна, и каждый его член обязан сдавать всех добытых животных для сохранения высокой закупочной цены, по которой их принимают, а также выкупать определенное количество готовой продукции. Приемка, обработка и переработка продукции происходят так же, как и в лесничестве Зоонвальд: те же правила обработки, условия хранения и строгий контроль качества. В товариществе имеется ответственный за «промысловую охоту», два профессиональных мясника, которые разделывают туши, перерабатывают мясо и отвечают за качество производимой продукции. Они же направляют мясо кабанов на исследование на трахинеллёз. Но есть одно отличие: каждое животное, добытое в этой местности, в обязательном порядке должно быть исследовано на радиоактивное заражение, поэтому возникает дополнительная необходимость отправки образцов на исследования в Лабораторию химии пищевых продуктов земельного исследовательского центра. Вопросами реализации готовой продукции занимается один из членов товарищества. За закупаемую у своих членов продукцию в независимости от ее вида, пола или возраста, товарищество платит по 3,5 евро за килограмм (что делает гораздо более выгодным сдачу мяса кабана, нежели мяса косули).

Покупателями готовой мясной охотничьей продукции здесь тоже выступают в основном частные лица и рестораны. Товарищество также организует курсы по приготовлению мяса диких животных, а оригинальные блюда, представляемые на выставках, помогают привлекать все новых клиентов, в числе которых есть и довольно известные клубы и общества. Товарищество особенно активно пропагандирует идею приготовления дичи на гриле и посвящает этому кулинарному искусству большой раздел на своем сайте. Здесь любой потенциальный клиент может найти дополнительную информацию об особенностях приготовления пищи на гриле, его основных правилах и преимуществах, а так же узнать некоторые оригинальные рецепты (см. Свиные ребрышки на гриле).

По законам Евросоюза товарищество не получает поддержки из налоговых фондов, и потому его поддержка и финансирование осуществляются за счет спонсоров и союза охотников земли Рейнланд-Пфальц, который принял финансовое участие в основании товарищества. Однако концепция оказалась столь удачной, что основатели задумываются даже о привлечении новых членов союза с целью увеличения объемов добываемой продукции и организации передвижных торговых точек.

Приведенные примеры наглядно показывают, что переработка мясной охотничьей продукции в Германии относится к важнейшими вопросам природопользования и носит характер государственной инициативы. Она способствует не только полной и рациональной переработке добываемых диких животных, но и помогает также защитить охотников от нападок «зеленых» и прочих противников изъятия диких животных из природной среды, поскольку является наглядной демонстрацией рациональности осуществления охотничьего хозяйства и его высокого уровня культуры.

Дополнительная информация:

Основой каждой охоты в современном охотничьем хозяйстве немецкоговорящих стран является так называемый Jagdbetrieb («ягдбертиб»)– определенный порядок проведения охоты в соответствии с правилами и охотничьими традициями, требованиями безопасности и рационального использования животного мира посредствам применения оптимальных методов добычи. Само проведение охоты (dieJagdausübung «ягдаусюбунг») несет в себе два дополнительных смысловых компонента. Первый из них ‑ weidmännische Jagdausübung («вайдменише ягдаусюбунг»)‑ охота настоящего охотника, который не только стремиться добыть зверя, но и заботится о состоянии дичи в угодьях и проводит ряд природоохранных мероприятий. Второй ‑ weidgerechte Jagdausübung («вайдгерехьте ягдаусюбунг») – это не только соблюдение определенных правил охоты и законов, но и следование общенациональным и местным охотничьим традициям). Вместе они составляют общую моральную и этическую основу немецкой охоты

Мясо диких животных – доводы «за»:

•  это натуральный продукт, созданный самой природой;
• содержит мало жиров, но много минеральных веществ и витамина B;
• мясо бичи полезно и безопасно, поскольку дикие животные питаются натуральной пищей без добавления различных стимуляторов и гормонов;
• употребление мяса диких животных способствует снижению уровня холестерина в крови;
• дичь добывается непосредственно в среде своего обитания, а значит ‑ не подвергается стрессу при транспортировке и убое.

(по материалам http://www.jagd-wuerzburg.de/)

Содержание питательных веществ в мясе диких животных:

(по материалам: http://www.jaegervereinigung-erlangen.de/)

Рецепт с сайта Товарищества по совместной обработке и реализации мясной охотничьей продукции Кайзерслаутерна

http://www.wildbretgenossenschaft-pfalz.de

Свиные ребрышки на гриле

Ребра от туши свиньи весом 30-40 кг. (половина грудной клетки).
2 луковицы
1 красный сладкий перец
400 г. протертых через сито помидор
2 столовых ложки бальзамического уксуса
2 столовых ложки меда
4 столовых ложки дижонской горчицы (очень острая)
2 столовых ложки подсолнечного масла
1 чашка мясного бульона
По пучку орегано, майорана, петрушки
Морская соль
Перец чили

Ребрышки помыть, обсушить, нарубить на порционные куски. Лук порезать и пассировать в глубокой сковороде в масле. Добавить к слегка обжаренному луку предварительно очищенный и нарезанный перец, протертые помидоры, влить бульон и уварить до густоты на слабом огне. Снять с огня, добавить мед, уксус и горчицу, по вкусу – перец и соль. Смешать с нарезанным орегано, петрушкой и майораном. Положить ребрышки в получившийся маринад на 24 часа. Обжарить покрытые маринадом ребрышки на огне. Можно жарить на шампурах и тогда время их приготовления зависит от толщины и размеров кусков. Если же жарить ребрышки на решетке, то их также необходимо предварительно нарезать на порционные кусочки не более 4 ребрышек каждый. В этом случае они тоже будут жариться до хрустящей корочки на медленном огне около 30 минут.

В любом случае нужно следить, чтобы огонь (или жар от углей) не был слишком сильным, поскольку сами кости аккумулируют жар и усиливают нагревание. Медленное нагревание особенно важно в этом рецепте потому, что маринад должен карамелизироваться, а не пригореть.

Целыхова Е. К. к.ф.н.